椎茸の乾燥方法

焚火乾燥

焚火乾燥

炭火乾燥

炭火乾燥

生椎茸を乾しいたけにする方法として、近年まで天日乾燥が行われていたと誤解されがちです。

1800年頃には既に、産地では焚火または炭火による乾燥が行われていました。これは椎茸のうま味成分が高温乾燥によってより多く生成されるためです。香り成分についても同じく高温乾燥が必要です。

天日乾燥は低温で乾燥するために美味しくないというデメリットがあります。原木栽培の椎茸は採取直後から腐敗が進み易く、天日でゆっくり乾燥させたのでは刻々と品質が劣化していくことになるためです。

ただし、近年になってポリ袋が出現するまでは、乾しいたけの完全な保存が難しく、消費地では適宜、天日干しを行って乾燥状態を維持していたものと思われます。すなわち産地での天日乾燥ではなく、消費地での天日干しが行われていたのです。

参考:「シイタケの研究」森喜作著 1963年
「山の光」(復刻版)小野村雄著 1930年


熱風乾燥

乾燥機

生産者の乾燥機

原木栽培のしいたけは全く日持ちしませんので、採取直後に生産者が熱風乾燥します。(40~55℃で15~20時間)

乾燥機がいっぱいになるとそれ以上採取できないので、傘が開きすぎた安価な徳用(バレ葉)も発生するのです。

遠赤外線乾燥

遠赤外線乾燥機

遠赤外線乾燥機

生産者によって当社工場に持ち込まれた乾しいたけに、さらに遠赤外線乾燥仕上げを施します。(240℃ のセラミックパネル直下を4分20秒間 かけて通過)この工程により椎茸の内部温度は80℃に達します。

椎茸は60℃以上の高温で乾燥させると、内部の分解酵素が活発になり、うま味成分であるグアニル酸が増えるのです。

椎茸の旨みは天日乾燥だけでは十分に生まれません。そのため、古くは薪火乾燥や炭火乾燥などを施していましたが、その古式ゆかしき製法を今に活かしたのが杉本商店独自の遠赤外線乾燥仕上げです。

天日干し

現代の天日干し椎茸も、始めから天日で乾燥することはありません。高温乾燥で味と香りを引き出してから天日干しを行います。天日干しのメリットは、ビタミンD2が増えるということです。

ビタミンD2はカルシウムを骨に吸着させる働きを持っています。乾しいたけに含まれているエルゴステロールという物質が紫外線の作用でビタミンD2に変化します。ただし酸化で元のエルゴステロールに戻ってしまいます。

通常の保管では、天日干しで生成されたビタミンD2は1ヶ月で半減すると言われています。また、乾しいたけにはビタミンB群も豊富に含まれていますが、ビタミンBは紫外線で壊れてしまいますのでご注意ください。

■ご家庭での天日干し

天日干し
  1. 1.乾しいたけをザル等に重ならないように広げる。
  2. 2. 傘の裏側のヒダを上に向けて日光に当てる。30分~3時間ほど必要に応じて、天日干ししてください。短時間でも効果がありますが、長時間当てるとそれだけ効果があります。季節によって紫外線の量は異なりますので加減してください。吸湿した乾しいたけを乾燥させるときはカラカラ乾くまで天日干しします。
  3. 3.充分冷ましてから袋に入れて下さい。天日干し直後の熱を帯びた状態でポリ袋等に入れると袋の中で結露します。天日干しした椎茸はなるべく早くお召し上がり下さい。1ヶ月でビタミンD2は半減します。再度天日干しすればまたビタミンD2が生成されます。

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